Povoljna klima koja gotovo tokom čitave godine vlada u Trebinju, bez mnogo vlage i sa mnogo vjetrovitih dana, ali i blizina mora, idealni su uslovi za proizvodnju hercegovačke pršute. Hercegovačka pršuta svojim kvalitetom nimalo ne zaostaje za dalmatinskom ili njeguškom, glassrpske.
Originalni proizvod
Zbog svog specifičnog ukusa i neobičnog načina dobijanja, pršuta sa ovih prostora smatra se jednim od najoriginalnijih proizvoda hercegovačke kuhinje, a samim tim je postala i nezaobilazan dio turističke i ugostiteljske ponude istočne Hercegovine.
Povoljni mikroklimatski uslovi, ali i činjenica da se pršuta sa ovog područja pravi isključivo od svinja koje proizvođači sami uzgoje, obezbijedili su da ovaj proizvod postane prepoznatljiv i van granica Republike Srpske, rekao je direktor Agrarnog fonda grada Trebinja Vesko Dutina.
Brendiranje
On ističe da se u “Hercegovačkoj kući”, specijalizovanoj radnji domaćih proizvoda iz tog kraja, koja posluje u okviru Agrarnog fonda, pršute ne mogu dugo zadržati na policama.
Prodamo sve, i to u veoma kratkom roku. U narednom periodu ćemo pokušati animirati naše proizvođače da povećaju proizvodnju ovog sve traženijeg delikatesa, ali i da stimulišemo uzgoj svinja na ovom području, jer bez kvalitetne sirovine nema ni kvalitetne pršute, pojasnio je Dutina, navodeći da će mnogo pažnje biti posvećeno i brendiranju ovog proizvoda, jer je to najbolja ulaznica za inostrana tržišta.
Sušenje na vjetru
I trebinjski preduzetnik Savo Tarana, koji se već godinama uspješno bavi proizvodnjom ovog mesnog delikatesa, ističe da pršuta iz Hercegovine postaje sve traženija i cjenjenija roba, za koju se sve više interesuju i ljubitelji dobre i kvalitetne hrane iz zemalja EU, a posebno Italije.
Najbolja i najkvalitetnija je ona koja, kada se osuši, ima oko osam do devet kilograma. Ona ima poseban ukus, finoću i boju. Pršutu ne ostavljam dugo na dimu, tek nekoliko sedmica. Ono što joj daje poseban ukus i po čemu je toliko posebna jeste dugotrajni proces sušenja na vjetru, koji ponekad traje duže i od godinu, objasnio je Tarana.
“Nema hrane, bez Tarane”
Kako je dodao, njegova trenutna proizvodnja kreće se oko pet do šest hiljada pršuta godišnje, a odnedavno je počeo da pravi ovaj gastro delikates i od mangulica, vrste svinja za koju se smatra da ima najkvalitetnije meso.
Cijena jedne pršute po kilogramu kreće se oko 20 KM, dok je za mangulicu, zbog procesa sušenja koji traje i do dvije godine, potrebno izdvojiti oko 40 maraka po kilogramu, naglasio je ovaj preduzetnik, za kojeg su Hercegovci smislili čak i poštapalicu – “Nema hrane, bez Tarane”.
Jedan od poznatijih i većih proizvođača sa ovog područja je i Velo Jokanović, koji godišnje proizvede oko 3.000 komada pršute. I on smatra da tajna hercegovačke pršute leži u prirodnom i dugotrajnom načinu sušenja, ali i povoljnim klimatskim uslovima koji vladaju u ovom dijelu Hercegovine.
Tradicionalan način pripreme, ali i ozbiljniji pristup proizvodnji, doveo je do toga da Hercegovina, pored vina, postane prepoznatljiva i po ovom proizvodu, rekao je Jokanović.
Morska so
Velo Jokanović ističe da prilikom pripreme mesa koristi samo morsku so.
Nakon što komade mesa ocijedimo, vješamo ih i sušimo uz povremeno dimljenje najmanje četiri mjeseca. Potom pršute skidamo i odnosimo u prostorije u kojima dozrijevaju, što obično traje od 12 do 14 mjeseci, objasnio je Jokanović.
