Koliko je važna zaštita geografskog porijekla vina, kako da Balkan bude prepoznat kao značajana vinska regija, šta je teroar, koji faktori utiču na kvalitet grožđa, a samim tim i vina, kako nauka može da pomogne, ali i dobre ocjene kritičara… o svemu ovome bilo je riječi na nedavno održanom Jahorina ekonomskom forumu u okviru panela “Vino kao ambasador regiona”.
Bez vinograda nema vina… vinograd traži slugu, vino traži gospodara, istakao je na početku svog izlaganja Radovan Vukoje, vlasnik Podruma Vukoje.
– Bitno za start jednog vinograda je odabir pozicije, naročito sada u uslovima globalnog zagrijavanja kada su veći izazovi u procesu same proizvodnje. Kada govorimo o lokaciji, ne mislim smo na zemlju, bitna je i klima, kao i provjetrenost vinograda. Osim toga bitno je i prisustvo određenih patogena na terenu i okolini. Za dobar vinograd, kod nas i u svijetu, bitno je voditi računa o što manje tretiranja i posvetiti se što više organskoj proizvodnji, kao što i ja sam radim.
Najbolje rezultate u kivalitetu vina, dodaje Vukoje, vinograd daje između 20-te i 50-te godine.
– Volim da kažem da 80% vrijednosti u čaši, potiče iz samog vinograda. Ako imamo grožđe koje nismo sami uzgajali, i ne znamo sve faze njegovog zrenja, može se desiti da zbog globalnog zagrijavanja, imamo veliki šećer, kiseline počnu da padaju, a tanini ostaju zeleni. Najveći izazov za proizvođaća je da uberu zrelo zrno grožđa. Naravno imamo i vremenske nepogode, na koje ne možemo da utičemo – vinogradi pretrpe velike štete i vinogradar nema šta da ubere. To se nedavno dogodilo u Srbiji, gdje su u Negotinskoj krajini stradali mnogi vinogradi. To je težina naše proizvodnje. Naša fabrika na otvorenom ne zavisi samo od nas. Zbog toga je preventiva najbitnija. Mora se voditi računa, gdje se sade različite sorte. Ako bijele sorte sadimo ispod 200 metara nadmorske visine, kvalitet vina će biti nizak, vina će biti teška, što nama nije u interesu. U Hercegovini zbog kamenitog područja, zemlja je jako škrta i ako bismo žilavku sadili ispod 200 metara nadmorske visine, imali bismo veoma teška vina.
Sve se dešava u vinogradu, kaže Vukoje i dodaje “ne možemo imati proizvođača vrhunskog vina, ako on nema vrhunski vinograd”.
– Kada sam radio prvu berbu 2000. godine, prosječan procenat alkohola u vinu bio je 12, a sada, naročito kod crvenih vina, je preko 14%. To su veliki izazovi i treba da znamo da im odgovorimo adekvatno.
Zaštita geografskog porijekla je veoma značajno pitanje, ističe Saša Novaković, predsjednik Udruženja vinara Šumadije.
– Udruženje vinara Šumadije prvo je uradilo zaštitu geografskog porijekla u Srbiji, što nas je postavilo kao zvijezdu vodilju u novoj epohi vinogradarstva i proizvodnje vina u Srbiji. Zaštita geografskog porijekla je lična karta za svako vino i tu treba da se ugledamo na velike vinske zemlje u svijetu, kao što su Francuska i Italija. Italija je malo drugačije napravila podjelu i kod njih je posebno značajno da vina od internacionalnih sorti, nikada ne mogu dostići najviši nivo kvaliteta. Srbija i neke zemlje regiona imaju slične načine obilježavanja geografskog porijekla. Međutim, kod nas postoji problem, vinari ne prepoznaju ili nemaju valjanog razloga za proizvodnju vina sa geografskim porijeklom, zato što u Srbiji i cijelom regionu, ne postoje cjenovne razlike između vina sa geografskim porijeklom i stonih, odnosno, sortnih vina.
Novaković pojašnjava da smo 50 godina živjeli u okruženju gdje je vladala priča po ruskom sistemu, a to je da ga ima puno i da bude džaba. Treba da, kako kaže, protekne vrijeme, da proteknu milioni i milioni litara vina kroz naše podrume, da se podignu novi zasadi, da bi došlo do promjene shvatanja.
– Dok se to bude dešavalo, treba doći i do razvoja vinske kulture. Krajnji konzument, kupac vina, treba da nauči da napravi razliku u kvalitetu vina koje konzumira i kao posljedica toga, nametnuće se i razlika u cijeni. Samo porijeklo, predstavlja garant jedne regije iz koje dolazi vino, da je proizvedeno po elaboratu i pravilima kvaliteta koje su vinari sami sebi propisali i koje će poštovati. Predstavljaće tu regiju sa svim njenim karakteristikama i svojstvima koji su za nju bitna.
Šumadijski vinski reon trenutno ima 61 člana, odnosno 42 vinarije, ostalo su vinogradari.
– Od 42 vinarije, samo 12 proizvodi vino sa zaštićenim geografskim porijeklom – rekao je predsjednik Udruženja vinara Šumadije.
Teroar utiče na kvalitet grožđa
Ljubica Radan, enolog i predsjednik Vinske akademije Srbije navela je da mnogi možda i ne znaju šta znači teroar, te pojašnjava da je to skup svih prirodnih faktora koji utiču na rentabilnost gajenja vinove loze i kvalitet vina, proizvedenog iz nje.
– Tu spadaju: kvalitet zemlje, nadmorska visina, geografska širina, klima, reljef. Sve to utiče na kvalitet grožđa, a samim tim i na kvalitet vina. Dakle, bez kvalitetno uzgojenog grožđa, nema kvalitetnog vina. Što se tiče teroara, to je na ovom području veoma teško pronaći. Većina vinograda kod nas je nasljeđena, drugi su koristili literaturu i na osnovu toga širili i obnavljali vinograde. Veliki problem predstavlja globalno zagrijavanje, što remeti cijelu priču o odabiru teroara. Ja bih se sada vratila na nauku. Znamo da teroar, prije svega utiče na kvalitet grožđa i na aromatiku. Sorta stražilov Grašac, koja se vratila na velika vrata na Frušku Goru, traži posebnu posvećenost istraživanja teroara. To je jako teško i to je jedan dug proces.
Dodaje da prinos u vinogradu imamo jednom godišnje i nemamo prva na greške.
– Potrebno je dosta godina, kao i da se nauka uključi, kako bi se odredio pravi teroar za određene terene. Kada je u pitanju teroar, vrlo je važno odabrati sortiment za podneblje gdje se vinogradar nalazi. Pravi odabir će svakako uticati na bolji kvalitet i aromatiku. Kada je u pitanju Grašac, u Fruškoj Gori, koja nije velika, u razdaljini od nekoliko kilometara, dva vinograda daju različitu aromatiku.
“Pijemo kvalitetna vina”
Vukoje ističe da su nam klimatske promjene, kada govorimo o ovom trenutku, možda i išle naruku i navodi primjer dosta regiona koji nisu mogli uzgajati crvene sorte grožđa, a sada mogu.
– Prosto je nevjerovatno, sada i na sjeveru i na jugu možete gajiti crvene sorte grožđa, čak i neke sorte bijelog, čiji su plodovi bili jako siromašni, a sada su sočni i daju određenu punoću vinu. U narednom periodu, možemo očekivati veći izazov, što se tiče klimatskih promjena, nakon 20-30 godina, ako se nastavi ovim intenzitetom. Mislim, da u ovom trenutku, pijemo jako dobra i kvalitetna vina. Crvena vina su jako potentna, i sa svojim alkoholima i ekstratima su na samom vrhuncu. Šta će se dešavati kasnije, ne znamo, ali vinogradari će sigurno morati da rade mnogo više u narednom periodu.
Kako ocijeniti dobre restorane, ali i vina, a da prvi utisci ne utiču na ukupan sud, pojasnila je Mira Šemić, somelijer, gastroekspert i direktor vodiča “Gault&Millau”.
– U ocijenjivanje šaljemo veoma emocionalne ljude, one koji imaju strast da puno pojedu i popiju. Naši inspektori dođu, rezervišu sto, plate i moram naglasiti, da su anonimni. Nikada ništa ne zapisuju, naprave neku sliku, odu kući, možda napišu nekoliko crtica da mogu da se podsjete. Pogledaju drugi dan, uvijek insistiram da se prespava – možda zbog nekog nezadovoljstva sa servisom ili kvalitetom hrane, mogu biti kritični. Naš cilj je da ustanovimo i ukažemo ko je dobar, šta treba pogledati, šta treba probati. Poznato je da je ugostiteljstvo jako težak i naporan posao i mi, kroz naše preporuke, nastojimo da im se poklonimo i da im odamo priznanje. Ako restoran nije u knjizi, znači da nije zaslužio.
Osim restorana, tu su uvijek i vinarije, dodaje Šemić.
– Ocijenjujemo i vina. Molimo vinariju da pošalje tri uzorka, komisija to proba i jako se trudimo da budemo objektivni. Mislim da je to jako dobra preporuka. Gastronomija donosi puno novca i svaka država želi da dobije što veći broj turista. Turisti kada posjećuju određenu državu, žele upoznati autohtonu hranu i piće. Naše područje je uvijek bilo na “vjetrometini” kroz istoriju, nosi široku lepezu kulinarstva i pića. Imamo svijetu šta pokazati i Balkan će biti meta svakog gurmana.
Direktor izvoza u kompaniji “13. jul – Plantaže” Aleksandar Rajković ističe da je vino proizvod jednog teroara i jednog podneblja i ono jeste ambasador zemlje iz koje potiče.
– Vina iz regiona ne koriste svoj puni potencijal i mislim da treba svi zajedno da udružimo snage. Plantaže izvoze 60% svoje proizvodnje, uglavnom u zemlje regiona. Kada se govori o tržištu van regiona, situacija je značajno drugačija. Globalno tržište je zasićeno jakom konkurencijom vina iz Francuske, Italije, Španije i svih drugih poznatih vinarija. Odnos cijene i kvaliteta mora biti prihvatljiv globalnom potrošaču. Potrebna su velika ulaganja, posebno u promociju. Najveći izazov na globalnom tržištu je objasniti da je i Balkan vinska regija, da ovdje postoje sjajne autohtone vinske sorte i vina koja uz našu hranu mogu biti zanimljiva za istraživanje. Tako da ko god bude želio da izvozi van regiona je u problemima i mislim da je izlaz u udruživanju, gdje ćemo zajedno, kroz naša vina, od ovog područja napraviti atraktivnu destinaciju.
Vukoje, takođe, smatra da su promocija i udruživanje itekako važni.
– Jako bitno je pokazivati se na raznim manifetacijama, koliko god da ih ima. Osim manifestacija i sajmova, bitno je i udruživanje. Mi pojedinačno ne možemo biti poznati u svijetu, ali ako se regionalno udružimo itekako možemo biti poznati. Prvenstveno, regijom iz koje grožđe dolazi, pa onda širom regijom bivše Jugoslavije. Važno je da imamo što više kvalitetnih vina u regiji, jer se borimo sa velikim i poznatim brendovima, koji su se u svijetu već dobro pozicionirali.
Radan se nadovezuje na priču o odruživanju za koju smatra da je jako važna, ali ističe da moramo imati u vidu da nemamo puno informacija o nekim sortama i teroarima i da je na nauci da to istraži.
– To znači da kada hoćete da zasadite određenu sortu, imate sve informacije kako se i gdje ponašaju, kako na njih utiču neke okolnosti. Nama to manjka, kada su u pitanju naše lokalne, autohtone sorte, sa kojima treba da napredujemo. Iskorak smo napravili, kada je u pitanju Grašac. Igor Luković je u svojoj knjizi jako lijepo promovisao i to nam može poslužiti kao primjer za dalje. Cilj je da se naprave vrhunska, lokalna, autohtona vina, po kojima bi ovaj region bio poznat i privukao nove konzumente iz inostranstva.
Poznato je da se vina proizvedena od grožđa uzgojenog na lokalnom području najbolje slažu sa hranom koja je karakteristična za to područje, ističe Šemić.
– Uz sve čestitke i poštovanje internacionalnim vinima, svi znamo da je prednost vina u regionu višestruko značajna za nas. Pošto ja lično nikada ne ocijenjujem, sebi dozvolim da kritikujem restorane koji na prvom mjestu nude italijanska, španska, francuska vina. Pitam ih gdje su vam srpska, crnogorska vina… Njih nudite na prvom mjestu, pa onda uvozna. To je način da se promoviše domaća, authtona sorta i da se pomaže vinogradarima. Trudimo se da osvijestimo i naše ugostitelje da je to najbolja, odnosno dobitna kombinacija. Kada nam turisti dođu iz inostranstva, oni će htjeti da probaju, domaća pića i domaću hranu. Ja radim i živim u Sloveniji. Pogledajte slovenačke restorane, svugdje se nude prvo slovenačka vina koja se skoro sva i popiju u Sloveniji, veoma malo ostaje za izvoz.
(ekapija.ba)
