Za proizvodnju rakije koriste se zreli, zdravi, relativno slatki i aromatični plodovi čuvene leskovačke ili drugih autohtonih sorti. Među kojima je nešto manje kvalitetna vranjska dunja, sa velikim sadržajem kamenih ćelija i pektinskih materija.
Puna zrelost
Plodove brati u punoj zrelosti. Ako je potrebno, izvjesno vrijeme ih treba ostaviti na dozrijevanje kako bi se povećali šećer i aroma. Prije usitnjavanja, plodove dobro oprati. Odstraniti natrule i plesnjive, izvaditi košpice, a iz jedne trećine plodova i dio sjemene lože. Potom ih, uz pomoć mlina čekićara ili sjeckalice za voće, treba dobro usitniti. Uz dodatak zaslađene vode (oko 4% šećera) da masa ogrezne, napunjene čiste sudove za vrenje odložiti u prostoriju u kojoj temperatura treba da bude 18–22°C. Posle 2-3 nedjelje, kljuk bi trebalo da prevri. Što se utvrđuje organoleptički ili Ekslovim širomjerom.
Neki stručnjaci smatraju da usitnjenu masu ili krupno isječene plodove treba obavezno prokuvati, ili blanširati vrelom vodom. Ako se opredjelimo za taj recept, neprevrelom kljuku pored „skuvanog“ šećera, odmah nakon hlađenja (od 28 do 25°C), treba dodati selekcionisani ili običan pekarski kvasac za podsticanje vrenja.
Cijeđenje soka
Na kraju, postoji i savremenija ali i rijeđe primjenjivana metoda – cijeđenje soka iz mase koja se prethodno usitni i pošećeri, takozvana kalvados tehnologija. Tako se dobija rakija sa minimalnom količinom nepoželjnog metil-alkohola, a izvanredne arome i ukusa. Na početku fermentacije, neprevreli kljuk treba više puta dnevno miješati i tako potapati čvrste dijelove plodova koji, potiskivani ugljen-dioksidom, isplivavaju na površinu. Završetak vrenja se utvrđuje uz pomoć ručnog refraktometra i Ekslovog širomjera, a ono je gotovo kada nivo neprevrelog šećera dostigne 4-6 odsto.
Destilacija, u klasičnim bakarnim kazanima, obavlja se dva puta. Prvu destilaciju pri kojoj se kljuku doda 10% vode kako ne bi zagorio, valja voditi polako i pažljivo, uz stalno miješanje. Za prepicanje meke rakije (jačine oko 30%), treba obezbediti oko 10% svježe samljevenih ili narezanih dunja koje u njoj treba da odleže 5 do 10 dana. Tako se rakiji obezbjeđuje intenzivnija aroma dunje. Izdvajanje prvjenca preporučljivo je pri prvoj, a obavezno pri drugoj destilaciji. Drugo pečenje treba da dâ dunjevaču jačine oko 60% alkohola. Svođenje na poželjnu jačinu 42–43% alkohola, koje obezbjeđuje očuvanje važne aromatične komponente, obavlja se destilovanom vodom. Eventualno zamućenje treba otkloniti uz pomoć bistrila.
Posle tromjesečnog odležavanja u staklenim sudovima rakija od dunje je pitka.
